Recettes

Dan Lystad - Meilleur Sommelier de Norvège

Ancien Chef, Dan Lystad a su s’imposer en tant que sommelier. Il a remporté trois fois, le prix de Meilleur Sommelier de Norvège. Aujourd'hui, M. Lystad gère deux structures « Le Sommelier » et le « Norwegian Sommelier Education ». Il forme ainsi la nouvelle génération de sommeliers. Il propose également ses services de consultant auprès d’hôtels et restaurants. Diplômé de l'Institut Culinaire de Norvège, il a appris le métier de sommelier à l’Hôtel Continental d’Oslo. Aujourd’hui membre du Grand Jury européen, il prépare l’examen de Master Sommelier.


1. Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir Sommelier? Est-ce qu’un événement particulier a orienté votre choix de carrière?
C’est à l'Hôtel Continental d’Oslo où j’exerçais la fonction de Chef que le chef de cave (cellar master) de l'hôtel m’a initié à la véritable alchimie qui peut naître d’accords harmonieux entre mets et vins. J'avais alors 15 ans et aucune connaissance en œnologie. A partir de cette époque, j'ai commencé à me familiariser avec les processus de production du vin, à en découvrir l'histoire, les cépages etc. A 22 ans, je suis devenu l'un des plus jeunes sommeliers formé et exerçant en Norvège. J'ai ensuite participé à des concours en vue d’approfondir mes connaissances. Au cours de cette période de ma vie, j'ai eu l'occasion de voyager dans de nombreuses régions viticoles, de rencontrer de nouvelles personnalités et, bien sûr, de déguster un large éventail de vins. Et depuis, chaque année me donne l’occasion d’en apprendre davantage – et ce, avec toujours beaucoup d'enthousiasme et de plaisir.

2. Lorsque vous composez une nouvelle recette, quelle importance attachez-vous à l’harmonie entre les mets et les vins?
En Norvège, les Chefs accordent de plus en plus d’importance aux accords entre mets et vin. C’est pourquoi ils sont nombreux à prendre le temps de suivre des cours d’œnologie/sommellerie. L’exemple de Geir Skeie, lauréat du Bocuse d’Or en 2009, et de son dauphin, Jonas Lundgren en atteste. Ces deux grands Chefs ont reçu une formation de sommeliers. Je pense qu’une bonne communication entre le sommelier et l’équipe de cuisine et une compréhension mutuelle du métier de chacun est essentielle. Les Sommeliers et Chefs qui travaillent ensemble sont les plus aptes à offrir une expérience irréprochable à leurs clients. De simples petits ajustements à un menu peuvent faire tout la différence et révéler une expérience gustative inoubliable.

3. Que vous inspire le Sauternes ? Est-ce que ce vin vous évoque un souvenir en particulier ?
Par le côté mystique de cette région et ses grands vins, Sauternes a toujours été une source d'inspiration. La première fois que j’ai dégusté un Sauternes remonte à l’époque où je travaillais comme commis dans un restaurant pendant ma formation de sommelier. C'était un Premier Cru Classé de Sauternes de l'exceptionnel millésime 1988. Jeune et très frais, il était servi avec une association de poire William et de roquefort. J’ai découvert une saveur que je n'avais jamais goûtée auparavant et cela a été une véritable révélation pour moi, J'ai eu la chance de déguster de nombreux grands crus à travers le monde, mais la perspective de déguster un Sauternes d’âge mûr provoque toujours chez moi une grande réjouissance.

4. De votre point de vue, quel plat (ou ingrédient) se marie le mieux avec le Sauternes?
Plusieurs plats peuvent être servis avec les grands vins de Sauternes. Cependant, si je dois suggérer un ingrédient en particulier, je voudrais vous présenter les cloudberries, une variété de mûres norvégiennes. Ces fruits locaux sont jaunes et ressemblent à des framboises. Ils sont riches en goût et pleins de saveurs. Un clafoutis préparé avec cette baie s’accorde merveilleusement avec un jeune Sauternes servi frais.

5. Un repas tout au Sauternes s’improvise chez vous, qu’est-ce que vous préparez ?
Je commencerais le repas par quelques pétoncles norvégiennes, poêlées et une sauce légère à la vanille que je servirais avec un jeune Sauternes au caractère léger.
Le plat suivant serait un foie gras poêlé, servi avec une sauce au miel d'acacia, accompagné d’un Sauternes plus riche que le premier.
Pour le plat principal, je proposerais un magret de canard accompagné d’une purée de coings et de sauce à base d'oranges. Avec, je servirais un Sauternes mûr pour son caractère complexe et frais.
J'aimerais aussi servir un roquefort et sa poire Williams à combiner avec un Sauternes jeune et opulent, aux arômes botrytisés.
Pour le dessert je servirais un clafoutis de mûres avec un Sauternes jeune et riche.