Haricots verts au bacon fumé et échalotes croustillantes

Pour 8 personnes

Ingrédients :

550 g de haricots verts, équeutés

300 g d’échalotes

360 ml de lait

150 g de farine

1 ½ cuillère à café de sel, et un peu plus pour assaisonner les échalotes

½ cuillère à café de poivre

Huile végétale pour friture

2 tranches de bacon fumé, coupé en dés d’½cm de large

1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra

le zeste d’1 citron

½ cuillère à café de jus de citron

Préparation :

Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée sur feu vif. Préparer un grand bol de glace pilée et d’eau à côté de la gazinière. Mettre les haricots dans l’eau bouillante et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres, environ 5 à 6 minutes. Les retirer de l’eau à l’aide d’une écumoire ou d’un tamis, et les placer immédiatement dans le bol d’eau glacée. Laisser refroidir, égoutter les haricots et les mettre de côté.

Couper les échalotes sur toute leur longueur en fines rondelles. Mettre 25 g de côté.
Mettre le lait dans un grand bol et y ajouter les échalotes. Bien remuer pour s’assurer que les échalotes soient complètement immergées. Réserver pendant au moins 20 minutes ou jusqu’à 1 heure à température ambiante.
Dans un grand bol, mettre la farine, 1 cuillère à café de sel et ¼ de cuillère à café de poivre. Préparer un tamis à mailles à proximité. Couvrir une plaque à pâtisserie avec du papier absorbant.
Ajouter suffisamment d’huile végétale dans une casserole de taille moyenne de sorte à atteindre 7 à 8 cm de hauteur. Chauffer l’huile à 175°C.

Égoutter les échalotes dans une passoire ou un tamis en éliminant le lait. Déposer une poignée d’échalotes dans le bol de farine et remuer pour bien les enrober uniformément. Les sortir et les placer dans la passoire au-dessus du bol de farine, en secouant la passoire pour enlever l’excédent de farine. Si elles sont collées ensemble, ajouter de la farine du bout des doigts pour les séparer. Les jeter dans l’huile chaude, en faisant attention à ne pas trop en mettre à la fois. Laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées, environ 1 à 2 minutes. Retirer de l’huile et déposer sur le papier absorbant. Saupoudrer de sel et terminer la cuisson du reste des échalotes, en veillant à ce que l’huile se maintienne à 175°C avant d’en cuire davantage. Réserver les échalotes au chaud tout en terminant le plat.

Dans une grande poêle à feu moyen, faire chauffer le bacon dans l’huile d’olive. Cuire jusqu’à ce que le lard commence à dorer, environ 3 à 4 minutes. Incorporer les rondelles d’échalotes restantes et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres, environ 2 à 3 minutes supplémentaires. Ajouter les haricots verts blanchis dans la poêle, remuer pour bien les mélanger au bacon et aux échalotes. Ajouter le restant de sel et de poivre. Incorporer le zeste et le jus de citron. Garnir les assiettes avec les échalotes croustillantes juste avant de servir.

Sarah Scott
Chef / Consultant Culinaire