La Revue du Vin de France – Art de vivre : Les bleus issus du lait de vache
6 juillet 2020
La Fourme d’Ambert :
L’acidité pour « matcher » le gras du fromage
De texture grasse, ce bleu est plus riche en lactose que le roquefort, avec un pénicillium moins marqué. Avec la fourme, on pense tout de suite aux blancs liquoreux issus de passerillage ou de botrytis. Le Chef Alain Passard a fait chavirer bien des palais avec sa fameuse tarte fine aux poires et fourme d’Ambert servie avec de grand sauternes. Inoubliable.
Je propose ici un barsac : né sur des sols calcaires, il offre plus de fraîcheur et d’acidité que le sauternes. C’est ce que l’on recherche.
La fourme est servie sur une tranche grillé : sortez ici un Chateau Coutet 2009. Quel accord : on en mangerait sur la tête d’un pouilleux !